La ricetta della torta di riso
Certe ricette sono state scritte troppo tempo fa per essere lette su un libro.
Altre passano di mano in mano, di bocca in bocca, le dosi un po' così. Le vedi fare e sono speciali. Poi chiedi e ti dicono “un po' di questo, quell'altro, qualche avanzo” e la fanno facile. Invece è un miracolo. Quella che vi racconterò, con questo mio fare romanzato, sarà la ricetta di un pezzo della mia famiglia. Un qualche cosa che mi ha allevato, e tutt’ora nei momenti più difficili che di giorno in giorno devo affrontare, è una costante: un punto per fare leva. Dice, amico: è una ricetta, vola basso.
Ok, però dovete sapere di me tre cose: il mio piatto preferito è la pasta in bianco. Burro e formaggio. Il mio pasto preferito è la cena, da solo, caffè latte -freddo- le macine e solo dopo, prosciutto cotto con un po’ di formaggio. Se fosse fontina allora è il non plus ultra. La terza e ultima cosa è che io cucino molto bene. Mangio poco e mal volentieri perché mi annoia da morire e in casa mia ci siamo divisi i ruoli con naturalezza: io sono quello che fa da mangiare. Ora, tutti conoscono la differenza tra far da mangiare e cucinare, se non doveste, definiamo “cucinare”.
Cucinare è fare una cosa con il cuore. Spesso salvarsi. Concentrarsi. Cucinare dolci, ad esempio, è tanto anti-depressivo quanto mangiarne e fa bene alla linea. Saturi nel mentre e non per gola: riflettervi. I grandi chef, mi spiegava tanti anni fa la mia analista, quando vanno a casa si fanno i Sofficini. E di colpo mi sono sentito così bene che ho buttato via tutte le benzodiazepine che avevo in cucina, poiché di queste soltanto mi sono nutrito per un periodo molto figo della mia vita in cui, sotto peso ed emaciato il giusto, cuccavo alla grande. Dentro di me aspettavo il momento in cui avrei cucinato con il cuore, sarebbe arrivato di lì a poco, con le forme di una donna (della mia vita) che non ama i dolci, preferisce le cose non condite-ma-senza-menate, schiva il burro come fosse kryptonite, e se una cosa è cotta e basta, senza tanti intigoli, la fai felice. Fu amore a prima vista e sono ingrassato di 18 kg in due anni perché preparavo per tre, lei mangiava per mezzo, gli altri quattro quinti erano miei.
Allora i miei bicchieri corrispondono a 129 grammi di riso bianco carnaroli. Quindi diciamo un etto e trenta, ma se fate un etto e mezzo non cambia molto. Fatelo bollire, l’acqua nella pentola si mette fredda, ché non si sa mai. Salate ad ebollizione e togliete il riso lasciandolo un po’ indietro. Scolate e fermi lì, non sciacquatelo. La ricetta ha radici emiliane, si imbastardisce in Lombardia e si perfeziona in Liguria, useremo vocaboli adeguati.
In una terrina a parte avrete battuto leggermente due uova, un pizzico di sale e noce moscata. Incorporate il riso, girate bene, facendo in modo che le uova amalgamino e non restino parti di riso “scondite”. Aggiungete un due cucchiai da minestra di ricotta fresca non salata, e due etti e mezzo di parmigiano reggiano grattugiato. Lo ripeto: parmigiano reggiano, non il grana padano. Fa una differenza grande così e poi la mia nonna si alza e vi prende a frustate.
Imburrate una teglia bassa, io uso una 28, per diametri maggiori aumentate proporzionalmente le dosi del riso. Un uovo ogni 70 grammi, la ricotta essendo un infighettamento non condiziona il risultato, e per quel che riguarda il parmigiano, più ce ne è meglio è. Ad ogni modo, se mettete troppa ricotta mandate tutto a quel paese quindi nel dubbio, un po’ di meno.
Foderate la teglia di pangrattato (questa è una mia versione per la quale ho preso le succitate frustate, ma io preferisco). Versate il riso e spianatelo con il retro di un cucchiaio bagnato con un filo d’acqua. Fate in modo che il tutto risulti uniforme e molto, molto basso. Infornate a 200 gradi per 15/20 minuti. Servire tiepida, o fredda, insieme a culatello, culaccia o prosciutti.
E poi pensate che questa cosa qui ha circa duecento anni, e sono duecento anni che ce lo diciamo a voce e io sono il primo che la fa uscire di casa e la mette per iscritto. I miei avi non me ne vorranno, la mia nonna freme e scudiscia, la sento, eppure è orgogliosa. Di quell’orgoglio del “fai poco, ma fallo per bene”.
Trattateci con riguardo, siamo una famiglia che se lo merita.
* il pezzo è stato scritto per il blog InPausa.it